Lær chokoladetemperering + nem konfekt til jul

Sara har været i køkkenet igen; denne gang for at vise, hvor let det er at temperere chokolade og lave flot konfekt med en blank chokoladeoverflade og det eftertragtede knæk i chokoladen.

Lav selv chokolade temperering derhjemme:

Chokoladen kan både bruges til at overtrække konfekt med og til at støbe hjemmelavet chokolade i chokoladeforme af silikone eller polycarbonat.

Brug altid rigtig chokolade – det smager bedst. Glem alt om overtræksknapper og andre ting, der starter med “overtræk” – ligesom overtræk i banken er skidt, så gør det samme sig gældende i et køkken. Brug kun overtræksprodukter i nødstilfælde.

Temperaturer for mørk chokolade = 48/29/31 grader

Mørk chokolade skal smeltes og opnå en temperatur på max. 50 grader (48 er helt perfekt). Derefter skal det ned på ca. 29 grader og op igen på mellem 31 og 33 grader for at få den blanke overflade og det eftertragtede knæk, når den er færdig. Så undgår du også chokolader med gråt strejf, og er chokoladen tempereret perfekt, størkner den lynhurtigt (det er da en bonus, man kan bruge, når nu det tager noget tid at lave chokoladetemperering).

Sådan tempererer du nemmest mørk chokolade:

Hav et godt chokoladetermometer, en gryde med varmt vand og en skål (til vandbad) klar. Hak den mørke chokolade fint. Del den i 2 dele på skærebrættet: 1/3 og 2/3 i hver sin bunke. Start med at smelte 2/3 af chokoladen over vandbad – helst i en skål af stål , da den bliver hurtigst opvarmet og afkølet igen (plastic er ikke godt, for det holder på temperaturen for længe). Rør i chokoladen hele tiden, til den opnår en temperatur på 48 grader. Det går stærkt til sidst, og kommer chokoladen godt over 50 grader, kan den ikke længere bruges til temperering.

Så snart dit termometer viser 48 grader, tager du chokoladen af varmen og hen på køkkenbordet – og rører videre. Temperaturen kommer lidt højere op end de 48 grader, når du tager skålen af varmen (men ikke for højt), så derfor er 48 grader en god rettesnor for at lykkes med tempereringen.

Hæld straks derefter den sidste 1/3 af chokoladen i den smeltede chokolade i skålen og rør godt rundt. Tryk chokoladen mod skålens kant for at få den nemmest opløst. Tag den evt. hen over vandbadet et par gange ganske kort for at få lettere “arbejdsvilkår” med chokoladen.

Når al chokoladen er smeltet, får du det mest perfekte resultat ved at få chokoladen ned på 29 grader og op igen på mellem 31 og 33 grader. Men du behøver ikke at komme ned på de 29 grader først for at lykkes med din chokolade. Når temperaturen er 33 grader, kan du begynde at arbejde med chokoladen. Det skal gå hurtigt, for:

Hvis chokoladen kommer under 31 grader, skal du starte forfra med tempereringen.

Laver du hjemmelavet konfekt?

Hvis du laver hjemmelavet konfekt med chokoladeovertræk, så er det vigtigt, at du hele tiden holder øje med temperaturen på chokoladen. Vi plejer at have gryden med kogende vand stående, så vi kan regulere temperaturen forsigtigt med vandbadet løbende under konfektovertrækningsprocessen (lad ikke skålen stå fast på varmen).

Støber du hjemmelavede chokolader?

Hvis du støber hjemmelavede chokolader i form, så skal du hælde den tempererede chokolade ned i formen med det samme. Den resterende chokolade, som evt. skal bruges til at lukke dine chokolader med, kan du holde tempereret ved at sætte skålen over lunkent vand (ikke kogende), imens du venter på, at det første lag chokolade og fyldet sætter sig i formen.

God fornøjelse 🙂